Грибы грузди

Соленые грузди издавна считались одним из лучших грибных блюд на Руси. Их ели и на патриарших трапезах, и в монастырях, и в крестьянских домах. Об их популярности в народной кухне говорит пословица: «Назвался груздем – полезай в кузов».

Это крупные пластинчатые грибы светлых и даже белых оттенков, часто с рисунком из концентрических колец на шляпке. Они образуют обильный млечный сок, за что по-латыни именуются словом «лактариус». В мире существует примерно 120 видов этого рода, из которых около десятка относят к условно-съедобным.

Вкусовые качества груздей

Млечный сок этих грибов содержит горечи и даже токсины, вследствие чего за рубежом они считаются ядовитыми. Однако вымачивание позволяет полностью избавиться от неприятных веществ.

После такой обработки плодовые тела становятся необыкновенно вкусными и ароматными. В них содержатся:

витамины В, С и D;
до 33 % белка в пересчете на сухую массу;
микроэлементы кальций, железо, магний;
вещества антибактериального действия.

Грузди отваривают, солят, маринуют с уксусом, добавляют в бульоны и соусы, подают с жареным и запеченным мясом.

Важно! Грузди – грибы вкусные, особенно в холодной засолке, однако их не следует употреблять детям, а также лицам с заболеваниями поджелудочной железы, почек, печени.

Виды груздей

В обширных российских лесах находит распространение целое семейство млечных грибов разной степени съедобности.

Груздь настоящий

Относится к 1-й пищевой категории вместе с боровиками, рыжиками и лисичками. Отличается мраморным оттенком плодового тела и выраженной бахромой по краю шляпки, диаметр которой может достигать 15-20 см.

Млечный сок при застывании желтеет. Встречается повсеместно, плодоносит с июня по сентябрь.

Груздь пергаментный

Относится к 4-й пищевой категории. Плодовое тело белого цвета, ножка до 10 см, заужена книзу. Млечный сок цвета не изменяет. Гриб растет в смешанных лесах, плодоносит в августе-сентябре.

Груздь перечный

Также гриб 4-й пищевой категории. От пергаментного отличается менее высокой ножкой (до 6 см) и тем, что его сок на воздухе меняет цвет на голубой. Предпочитает березовые леса средней полосы, плодоносит в конце лета.

Груздь желтый или подскребыш

Ярко-желтые плодовые тела этого гриба хорошо заметны среди травы. Шляпка скользкая, покрыта своеобразными волосками, способна достичь 25-30 см в диаметре. Ножка в форме бочонка, покрыта ямками.

Млечный сок имеет выраженный фруктовый аромат, на воздухе приобретает сероватый цвет. В качестве дерева-симбионта предпочитает ель и пихту, плодоносит с конца июля по октябрь.

Груздь осиновый или тополевый

Легко узнается по огромным шляпкам, в которых скапливается дождевая вода, а также по бледно-розовым пластинкам. Едкий млечный сок окраски на воздухе не меняет.

Теплолюбив, растет под тополями и родственными им деревьями. Плодоносит в июле-октябре, относится ко 2-й пищевой категории.

Горькуша или груздь горький

Отличается винно-красным цветом плодового тела, растет в хвойных массивах. Плодоносит с июля по октябрь, но полностью оправдывает свое название жгучим вкусом. Требует долгого вымачивания.

Груздь черный, или цыган

Шляпка темно-оливкового цвета, до 15 см в диаметре. Ножка плотная, до 7 см высотой. Мякоть зеленоватая, на срезе становится фиолетовой.

Млечный сок обильный, белого цвета. Растет под елями и березами, плодоносит с августа по октябрь. Относится ко 3-й пищевой категории.

Где растут грузди

Это лесные грибы, которые обязательно должны найти корневую систему дерева-симбионта. В качестве последнего чаще всего выступают березы и ели, реже тополя, дубы и буки.

Гриб избегает болот, топких мест, избыточной влажности. Встречается на дренированных почвах, на просеках и вырубках, среди невысокой травы и зеленого мха.

Начало плодоношения зависит от погоды – чаще это середина или конец июля. Заканчивается сбор в середине октября, в хорошие годы на юге страны – даже до ноября.